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木瓜食品的加工技术要点介绍【新资讯】

发布时间:2019-10-18 12:41:54 阅读: 来源:异型管厂家

木瓜也叫做乳瓜、木冬瓜、万寿果,含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪等,特别是维生素c和胡萝卜素含量非常丰富,含糖量可达到鲜重的8~10%。但由于木瓜熟果保存期短,易腐烂,不易储藏,最好是进行深加工,这样才能有效利用木瓜,下面给大家介绍几种木瓜食品加工技术。

一、木瓜果脯

1、原料预处理:由于木瓜果皮味苦,如去皮制作果脯则成本高,而且失去木瓜特有的香味,如带皮制作果脯则必须采取脱苦措施--选择七八成熟的木瓜青果,放入10%食盐溶液中浸泡13~15天,待果皮由青转黄,品尝无苦味时,即完成脱苦工艺。用清水将木瓜冲洗干净随后用不锈钢刀将木瓜切半、去籽,再切成5~8厘米长、2~3厘米宽、1厘米厚的长条。

2、护色和硬化:将木瓜条放入0.2%的亚硫酸氢钠溶液中,浸泡15~20分钟,捞起,用水洗干净后,放入5%的石灰水中硬化处理3小时,再用清水漂洗至瓜块无石灰味,瓜肉呈中性。

3、糖制:将木瓜条放入40%的蔗糖液中煮沸5分钟,浸泡1小时,将木瓜条捞出,第二次放入50%的糖液中煮沸10分钟,浸渍12小时,使木瓜充分渗糖后捞出。将含有60%蔗糖和0.02%柠檬酸的水溶液放在火上熬成浓糖浆,再放入两次渗糖后的木瓜条煮沸30分钟,浸渍24小时,将木瓜条捞出、沥干。

4、烘干:将沥去糖液的木瓜条,放在竹屉上,于60~65℃条件下烘烤,至木瓜条不粘手时,即可冷却包装。

产品特点:果色金黄,质地柔韧,香甜可口。此外,可在最后一次加糖时,加入0.15%的花椒、0.01%的胡椒和1%的食盐,使产品增添麻、辣、咸等风味,并丰富木瓜果脯的花色品种。

二、木瓜色丝

1、原料预处理:选七八成熟的木瓜,清洗后,用不锈钢刀剥皮去籽,用手工或切丝机切成细丝,置于90~100℃水中烫3~5分钟,随后捞起,浸入冷水中急速冷却。

2、染色:取红、绿等不同颜色的天然食用色素,分别加水溶为染色液,将木瓜丝放入染色液中,至瓜丝着色后捞出沥干。

3、糖渍:着色的瓜丝与蔗糖拌匀入缸腌渍,待瓜丝渗出水分后,再加蔗糖使糖液浓度达到40%以上,继续浸渍48小时。

4、烘干:将木瓜丝捞出,沥净糖液,放在竹屉上,在60~65℃条件下烘干,即可包装。

产品特点:色泽鲜艳,粗细均匀,木瓜味浓郁,既可用作甜食的配料,也可作为一种休闲小食品。

三、木瓜饮料

1、原料预处理:选择新鲜、无霉烂、无病虫害、个大肉厚的九成熟木瓜,洗净后用不锈钢刀去皮、切半、去籽,用破碎机对木瓜瓣进行破碎,随后将碎瓜块加热至90~95℃,软化8分钟,完成后用打浆机打浆,再将木瓜浆均匀送入胶体磨进行磨浆处理。

2、配制:将磨浆后的木瓜液倒入夹层加热罐,边搅拌边加入10%的蔗糖、1.5%的柠檬酸和0.1%的抗坏血酸,使木瓜汁与上述添加剂充分混合均匀,加热到80~85℃,保温2分钟,用真空脱气机进行脱气处理。

3、均质:将木瓜汁流入高压均质机,控制压力12MPa左右进行高压均质处理,有利于产品品质稳定。

4、杀菌、装罐:均质后的木瓜汁经热交换器在121℃下维持30秒进行高温瞬时灭菌,灭菌后温度维持在90℃以下进行自动装罐、封口,随后迅速冷却至35℃左右。

产品特点:黄色液体,浑浊度均匀一致,具有鲜木瓜特有的香气及滋味。

四、木瓜果酱

1、原料预处理:与木瓜饮料相同。

2、浓缩:利用低温真空浓缩。木瓜在进行真空浓缩时,蒸汽压力控制在0.2~0.29MPa,通过观察孔观察料液沸腾,然后调节真空度,并将料液温度保持在55℃左右,进行浓缩一段时间后,可从料口取样检查,当浆体浓度达到35%~40%时,浓缩完毕。

3、杀菌:缓慢降低真空度,此时料液温度会上升,继续加热使温度达到90~95℃,保持料液沸腾翻滚,维持10分钟即完成杀菌。

4、装罐:保持料液温度90℃以上,迅速出锅、装罐、封口,然后迅速冷却至35℃。

产品特点:橙色,可溶性固形物为38%~40%,甜酸适口,具有木瓜独特的风味。

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